Kogestu er et samarbejde mellem far og søn, som i deres værksted Goko Hamono laver knivene helt fra bunden.
Filosofien er funktionel perfektion og hver kniv bliver nøje fremstillet med det mål. Resultatet er enestående knive som med et rustikt præg, alle har individuelle karakteristika. Klingen er slebet super tyndt til æggen med en såkaldt konveks ”hamaguri” grind, så der er garanteret gode skæreegenskaber og fantastisk food release.
Vi får ikke knive fra Kogestu så ofte, så det er en god dag i vores lille butik når der endelig gør.
Kniven her er i mono white 1 (shirogami 1) og bestemt ikke rustfri hvorfor ekstra pleje må forventes.
Specs:
Brand: Kogetsu 光月
Smith: Goko Hamono 五香刃物製作所
Producing Area: Chiba/ Japan
Profile: Gyuto
Size: 210mm
Steel Type: Carbon Steel
Steel: Mono Yasuki White (Shirogami) #1
Handle: Wine Pakka Western
Total Length: 330mm
Edge Length: 206mm
Handle to Tip Length: 208mm
Blade Height: 49mm
Thickness: 1.4mm
Handle Length: 120mm
Weight: 179g
Hand Orientation: Right-Handed
Vedligehold & Pleje
PLEJE OG VEDLIGEHOLD:
KOM ALDRIG DINE KNIVE I OPVASKEMASKINEN! Så er det sagt og det gælder alle knive. Der sker alt for mange kemiske processer og skiftende varmepåvirkning, til at det er godt for noget som helst af stål. Det meste skæftemateriale kan heller ikke tåle det.
Man kan groft dele knive op i to kategorier når vi taler pleje og vedligehold; kulstofknive(carbonknive) og rustfri/semi rustfri knive.
Kulstofstål kan slibes afsindigt skarpt og holder en æg godt (edge retention), men kan ruste og patinere. Rustfrit stål har den fordel, at det er mindre tilbøjeligt til at ruste, men er ikke helt så skarpt. Groft sagt, for det findes efterhånden mange rustfri ”superstål”, som har tæt på de samme egenskaber, som kulstofstål.
BRUG
Vær opmærksom på hvor hårdt kniven er hærdet. Vær især påpasselig med knive på 60 hrc og derover. Hårde fødevarer kan ”chippe” klingen. Pas på med frugtsten, knogler, skaldyr, træagtige stængler eller meget hård ost. Frosne fødevarer er totalt no-go.
Dit skærebræt spiller en stor rolle. Brug træ. Endetræ er særligt godt. Plastik kan også være fint, men bestemt ikke glas, granit eller bambus. Hinogi(cypres) er særligt godt og ellers er der fra aller øverste hylde, skærebrædder i gummi med trækerne.
Skrabning af knivens æg sidevers vil sløve eller beskadige din kniv. Brug i stedet ryggen på kniven til at flytte emner hen over skærebrættet. Vrid ikke kanten eller lirk med spidsen og for god ordens skyld, din kniv er IKKE en skruetrækker!
RENGØRING
Efter brug vaskes kniven i hånden med almindeligt opvaskemiddel, skylles med varmt vand og tørres med det samme. Ingen opvaskemaskine! Meget reaktivt stål, så som hvidt #1, kan med fordel aftørres jævnligt under brug. Disse ståltyper, kan have nytte af lidt olie på stålet fra tid til anden.
Træskæfter kan tørre ud over tid og udsættelse for vand. Du skal blot behandle dem med noget fødevaresikker mineralolie eller bivoks. Kan evt. slibes let med sandpapir før og efter.
OPBEVARING
Pas på æggen, for din egen og knivens skyld. En saya(skede) er optimal, men et simpelt klingedæksel vil være fint, hvis du opbevarer knive i en skuffe eller rejsetaske. Løst liggende i en skuffe er en super dårlig løsning.
En vægmagnet lavet af træ er en fantastisk måde at vise dine knive frem. Sørg for at sætte den tilbage på rygraden først, og rul den derefter på klingens overflade. Dette vil forhindre, at æggen kommer i kontakt med træet først. Knivmagneter i stål er en dårlig ide, da det vil ridse knivens klinge.
Knivblokke er ikke optimalt, hverken for æggen eller hygiejnen.
VEDLIGEHOLD
Alle knive bør få rettet æggen op inden hver brug. Dette gøres bedst på en læderstrop. Strygestål af stål er uanvendelige til knive med en hårdhed på 59 og over. Her kan en keramisk udgave bruges, men man skal være opmærksom på, at den vil slibe og fjerne stål, hver eneste gang man bruger den. Det er ikke hensigtsmæssigt, hvis blot æggen trænger til at blive ”rejst op”. Læderstropper og brugen af dem, kan vi være behjælpelige med.
Når kniven efterhånden bliver så sløv, at en decideret slibning er uundgåelig, gøres dette bedst på vådsten eller en langsomtgående slibemaskine. Hvis du ikke har evnerne eller modet, så aflever den hos os, så tager vi os af det.