As a whole line and on their own they all perform exceptionally well with that natural stone feel Ogura San likes. They don’t require soaking and all have the right balance of being hard enough yet give nice feedback that some medium hard natural stones have made them easy to use and enjoy.
For polishing the 4000, 6000 and 12000 grit give very strong contrast of hard and soft steel, with the hard steel becoming bright with the soft steel looking thick and hazy.
- Written by Ivan Gomez Fonseca co-owner of Tosho Knife Arts also professional knife sharpener.
Vedligehold & Pleje
PLEJE OG VEDLIGEHOLD:
KOM ALDRIG DINE KNIVE I OPVASKEMASKINEN! Så er det sagt og det gælder alle knive. Der sker alt for mange kemiske processer og skiftende varmepåvirkning, til at det er godt for noget som helst af stål. Det meste skæftemateriale kan heller ikke tåle det.
Man kan groft dele knive op i to kategorier når vi taler pleje og vedligehold; kulstofknive(carbonknive) og rustfri/semi rustfri knive.
Kulstofstål kan slibes afsindigt skarpt og holder en æg godt (edge retention), men kan ruste og patinere. Rustfrit stål har den fordel, at det er mindre tilbøjeligt til at ruste, men er ikke helt så skarpt. Groft sagt, for det findes efterhånden mange rustfri ”superstål”, som har tæt på de samme egenskaber, som kulstofstål.
BRUG
Vær opmærksom på hvor hårdt kniven er hærdet. Vær især påpasselig med knive på 60 hrc og derover. Hårde fødevarer kan ”chippe” klingen. Pas på med frugtsten, knogler, skaldyr, træagtige stængler eller meget hård ost. Frosne fødevarer er totalt no-go.
Dit skærebræt spiller en stor rolle. Brug træ. Endetræ er særligt godt. Plastik kan også være fint, men bestemt ikke glas, granit eller bambus. Hinogi(cypres) er særligt godt og ellers er der fra aller øverste hylde, skærebrædder i gummi med trækerne.
Skrabning af knivens æg sidevers vil sløve eller beskadige din kniv. Brug i stedet ryggen på kniven til at flytte emner hen over skærebrættet. Vrid ikke kanten eller lirk med spidsen og for god ordens skyld, din kniv er IKKE en skruetrækker!
RENGØRING
Efter brug vaskes kniven i hånden med almindeligt opvaskemiddel, skylles med varmt vand og tørres med det samme. Ingen opvaskemaskine! Meget reaktivt stål, så som hvidt #1, kan med fordel aftørres jævnligt under brug. Disse ståltyper, kan have nytte af lidt olie på stålet fra tid til anden.
Træskæfter kan tørre ud over tid og udsættelse for vand. Du skal blot behandle dem med noget fødevaresikker mineralolie eller bivoks. Kan evt. slibes let med sandpapir før og efter.
OPBEVARING
Pas på æggen, for din egen og knivens skyld. En saya(skede) er optimal, men et simpelt klingedæksel vil være fint, hvis du opbevarer knive i en skuffe eller rejsetaske. Løst liggende i en skuffe er en super dårlig løsning.
En vægmagnet lavet af træ er en fantastisk måde at vise dine knive frem. Sørg for at sætte den tilbage på rygraden først, og rul den derefter på klingens overflade. Dette vil forhindre, at æggen kommer i kontakt med træet først. Knivmagneter i stål er en dårlig ide, da det vil ridse knivens klinge.
Knivblokke er ikke optimalt, hverken for æggen eller hygiejnen.
VEDLIGEHOLD
Alle knive bør få rettet æggen op inden hver brug. Dette gøres bedst på en læderstrop. Strygestål af stål er uanvendelige til knive med en hårdhed på 59 og over. Her kan en keramisk udgave bruges, men man skal være opmærksom på, at den vil slibe og fjerne stål, hver eneste gang man bruger den. Det er ikke hensigtsmæssigt, hvis blot æggen trænger til at blive ”rejst op”. Læderstropper og brugen af dem, kan vi være behjælpelige med.
Når kniven efterhånden bliver så sløv, at en decideret slibning er uundgåelig, gøres dette bedst på vådsten eller en langsomtgående slibemaskine. Hvis du ikke har evnerne eller modet, så aflever den hos os, så tager vi os af det.